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揭秘烘焙过程中的千遍万化!

揭秘烘焙过程中的千遍万化!不论是面包,曲奇饼,还是蛋糕,以及其他烘焙产品,在烘焙过程中产生的变化大体上都是相同。您只有了解这些变化,才能学会如何控制它们。

烘焙过程的几个阶段如下

1、气体的形成与膨胀气体中能使烘焙食品膨胀的主要成分是二氧化碳。酵母面粉或苏打粉相互作用释放二氧化碳;气体在搅拌过程中混合的面团或面糊中,而水蒸气则在烘焙过程中产生,一些气体比如在醒发后的面包面团中的二氧化碳和软蛋糕面糊中的空气。都是已经出现在生面团中的。在加热过程中气体膨胀过程中气体膨胀使产品发起。

部分空气只有在加热时才会产生。酵母和面粉放在烤炉上受热后就会立即产生气体。当面团中的水分加热时会立即产生水蒸气。

2、气泡中气体的凝聚由面团中的蛋白质所形成的课伸展的网状结构,将以形成并膨胀的气体包覆其中。这些蛋白质主要是面筋,有时也是卵蛋白。

没有面筋或卵蛋白,大多数气体就会散发掉。制成的产品会变得松松垮垮,面包若没有足够的面筋,面包将发不好。

3、淀粉的胶化,淀粉就吸收水分进行膨胀作用,使产品变得密实,进而使产品形成一定的形状。当淀粉加热到60度是,开始胶化。

4、蛋白质的凝固与所有的蛋白质一样,面筋及卵蛋白达到特定的温度时就会凝固或固化。此现象使烘焙食品形成其形状与结构。面团受热达到大约74度时蛋白质开始凝结。

正确的烘焙温度非常重要,温度太高,在气体没有充分膨胀之前蛋白质就完成凝固过程,烘焙产品将不会达到预期的膨松程度,而产品会产生龟裂现象。如果温度太低蛋白质的凝固速冻太低,成品就会塌软变形。

5、部分水分的蒸发此现象在烘焙的整个过程中都会产生。如果烘焙的产品需要特殊的重量,在制作面团时,必须考虑到水分的损失。对于不同的产品重量的损失比例差异很大,这取决于表面积与体积之比,烘焙时间,以及是在烤盘中烘焙还是直接在烤炉炉膛进行烘焙等因素。

6、油脂的融化不同的油脂在不同的温度下融化并释放气体。因此应为每种产品选择合适的油脂。

7、面包外皮的形成与着色产品表面的水分逐渐蒸发,使其干燥,就形成了外皮。当材料受热,其中的糖产生焦化现象,而且淀粉和蔗糖产生化学反应,就会使面包着色,牛奶,蔗糖和蛋都会增加着色度。

河南欧焙奇西点培训学校是与国家公立大学合作办学,师资力量雄厚,具有丰富的西点行业经验,老师均有17以上教学经验,教学严谨专业专注于西点培训,传授给西点学习者们“最纯正”西点技术,欧焙奇也是一所专业的烘焙培训,蛋糕培训,甜品培训,翻糖培训,面包培训,法式西点培训学校。是大家学习烘焙、蛋糕、甜品、面包、西点、翻糖蛋糕培训的最佳选择!学校具有高配置的国家化教学环境,为学员创造更多的就业条件并且全程扶持创业,全程无忧。

西点培训相关问答

问:毕业了,有新的配方会不会不发给我们?

答:公司拥有专业的研发团队会不定期更新配方,所有新配方及制作方法会免费发到学习该课程的学员微信群中。公司以每一位学员的发展为荣,如果研发出的配方不发给学员,那么研发也失去了价值。目光长远是公司发展的重要因素。

问:烘焙中常用的防腐剂有哪些?

答:1、山梨酸及其钾盐 2、丙酸及其钠盐、钙盐 3、脱氢乙酸及其钠盐(脱氢醋酸及其钠盐)4、双乙酸钠(二醋酸钠)5、对羟基苯甲酸酯类

问:做蛋糕时放酒是什么原因?

答:西点当中加入酒一般是提味去腥的作用。酒可以使蛋糕在较短的时间里发酵,从而能使蛋糕达到松软的程度,并增加适口的味道,当然把握量的多少很重要!

问:为什么说西点培训中称量配料要比体积测量准确呢?

答:假如你有一个蛋糕变得太密集或太小,或者顶部有裂纹,那么这些都是错误地测量你的面粉的问题,你可能并没有意识到你所犯的错误,但确实是体积测量的不准确,因为测量面粉的方法是不可靠的。

问:我想进短期培训班学习西点,有什么好的建议吗

答:短期培训班级学习西点,因为是短期快速学习,不要只看表面的做成的成品,你要学会里面的原理,只有这样后期的自己创新才能做出新东西。如果只是学会了一两个品种,很快就会过时了。

问:零基础的新手学蛋糕烘焙多久能开店?

答:想要自己开一个烘焙蛋糕店必须知道现在流行的的一些烘焙款式和口味,店铺是处于一线城市还是二三四线城市,对应的消费水平如何,当地喜欢什么样的口味甜点,这些都要清楚的知道,才能针对性的去学习;课程契合市场,学成即可开店

问:哪里有西点培训班学烘培大概需要多少钱

答:建议去正规学校学哦,无论在教学还是就业上都是有保障的。毕竟是要学习技术的,一定要选择一个质量过硬的。

问:是否有入学考试,是否有学历要求?

答:没有入学考试,只要求初中以上学历,如果学习三年制西餐班就要初中以上学历。

问:西点来源于哪里?是怎么发展起来的呢?

答:西点”是中国人对西式甜点的统称。它同中华烹饪一样,在世界上享有很高的声誉。欧洲是西点的主要发源地、英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史、并在发展中取得显著成就。

问:女生学做西点蛋糕会不会太难?

答:女生学西点师其实是不难的。西点师本身是一个入门门槛低,讲究动手能力熟能生巧的职业,而在欧焙奇学校学西点的女生们无疑证明了这样的道理。

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